EL ACEITE SE OBTENÍA EN NUESTRO PUEBLO, EN TIEMPOS REMOTOS, PISANDO LAS ACEITUNAS METIDAS EN UN SACO SOBRE UN BANCO DE MADERA Y ECHANDO AGUA HIRVIENDO
LAS ARROBAS CON EL PRECIADO LÍQUIDO SE DEPOSITABAN EN LA ZAFRA Y DE AHÍ SE SACABAN LOS JARROS Y ALCUZAS PARA EL CONSUMO DE TODO EL AÑO, TANTO PARA COCINAR COMO PARA EL ALUMBRADO CON LOS CANDILES Y LAS LAMPARILLAS
Justo Muñoz Fernández
Hace poco nos referíamos en este mismo blog – (ver reseña aquí mismo, un poco más abajo)- al denominado “resbusque” de aceitunas en el Fontanarejo de antaño. Hoy vamos a tratar de explicar cómo se obtenía el aceite en nuestro pueblo, también hace ya muchos años, pisando las aceitunas y de manera totalmente artesanal.
Tenemos que remontarnos a tiempos en los que en Fontanarejo la recogida de las olivas era una de las tareas más importantes dentro del ciclo productivo agrícola anual. Una estudiantina de la época reseñaba esta tarea con gran entusiasmo, y en un año que debió ser bueno de aceituna, con una letrilla que decía así: “Las aceituneras de Fontanarejo tenemos mucha alegría/ que este año hay mucho aceite/ y haremos mucha candelilla”. O lo que es lo mismo “Aceite abundante, buen año por delante”, que decía el dicho.
En aquéllos pretéritos años, los trabajos de “ordeño”, vareo y “rebusque” se solían iniciar bien pasado todo el ciclo navideño, pues el sabio Refranero indicaba que “Quien coge aceitunas antes de enero, deja el aceite en el madero”, o aquel otro que sentencia …”Mientras la aceituna cuelga de la rama, aceite gana”.
Parece evidente que la recolección olivarera por aquél entonces se debía llevar a cabo cuando el fruto estaba lo más maduro posible. Hay que tener en cuenta que las aceitunas se sometían a una ardua tarea de duro pisado para obtener las arrobas de aceite que se echaban en la zafra, un singular depósito de metal donde se sacaban después, durante todo el año, los jarros y las alcuzas de hojalata con un contundente aceite. También se solía llevar el aceite a los hatos y a las majadas en las ancestrales aceiteras elaboradas con cuernos de reses vacunas a los que, una vez limpiada y extraída la parte maciza, se les tapaba con un taco de corcha y también de madera.
Hablamos pues del aceite como un producto que era clave para la subsistencia en el mundo rural de entonces tanto para cocinar, como también para alumbrar las dependencias de las casas y tenadas con los tradicionales candiles, lamparillas etc.
PISADO DE ACEITUNAS SOBRE UN BANCO Y CON AGUA HIRVIENDO
Decir que, antes de que se pusieran en marcha las almazaras que funcionaron en nuestro pueblo ya más mecanizadas, el aceite se obtenía pisando la aceituna. Una laboriosa y dura tarea, según los testimonios recabados en nuestro pueblo, que se llevaba a cabo en las casas, tenadas o corrales donde se procedía al aplastado de las olivas metidas en un saco o costal y pisoteándolas sobre un banco de madera ligeramente inclinado en rampa. Un artilugio que habitualmente se conseguía de un gran tronco de árbol, generalmente de roble, tras moldearlo a base hacha, azuela y pericia.
Al banco subía el “pisaor” quien, con gran destreza, cogía con una mano el saco/costal cargado de aceitunas y con la otra mano, para no perder el equilibrio, se sujetaba de una soga que a la vez estaba amarrada a una viga.
Previamente a esas intensas jornadas del pisado de las aceitunas, la cosecha se solía dejar apilada un par de días más o menos en una troje o algorín para que fermentara. El día antes del pisado se las solía pasar por agua para eliminar la posible tierra o suciedad. De ahí se iban sacando y depositando en un saco o costal, elaborado con un tejido especial. Un embase que manejaba el “pisaor” con maestría y acierto pues había que sacudir y colocar el saco lleno de aceitunas en una serie de posturas específicas para que saliera el mayor líquido posible. Para ello se iba echando agua muy caliente sobre el saco para lograr un mayor rendimiento. Agua hirviendo que, a la vez, se lograba colocando una gran caldera sobre las trébedes de hierro y en una gran lumbre, alimentada frecuentemente con jarones secos, para lograr una mayor combustión.
Todo el líquido que salía lentamente del saco pisoteado iba cayendo a un recipiente del que, por decantación, se sacaba el alpechín que mana de las aceitunas y que la RAE define como “líquido obscuro y fétido que sale de las aceitunas cuando están apiladas antes de la molienda, y cuando, al extraer el aceite, se las exprime con auxilio del agua hirviendo”.
El aceite, que se cogía con esmero de la parte alta del recipiente, se depositaba en las zafras y era de vital importancia para el consumo anual de cada casa.
Añadir, para terminar esta retrospectiva, que de los posos que se iban depositando en el fondo de las zafras que albergaban las arrobas de aquel intenso aceite, se solía coger el residuo para hacer el jabón casero que nuestr@s antepasad@s utilizaban como ancestral detergente para lavar la ropa en el arroyo.
¡Tiempos duros, sin duda, y de intenso reciclaje!
DICHOS, REFRANES Y LETRILLAS
El aceite, como ya se ha dicho, era un producto imprescindible para la subsistencia en el mundo rural de antaño; como pasaba también con la tradicional matanza del cerdo. Hay una jota que escuché tiempo atrás en tierras de Castilla y León y que, a modo de rogativa, decía …“Virgen de… (aquí citaba a la patrona)/ te venimos a pedir/, garbanzos para la olla/ y aceite para el candil”.
Otra letrilla jotera se refiere al candil y a la alcuza con gran precisión lumínica a la hora de “despachar” a las visitas y dice así:” El candil se está apagando/ y la alcuza no “tié” aceite/ yo no digo que te vayas/ ni tampoco que te sientes”.
Añadir también que, en ese gran patrimonio oral que son los refranes, dichos y jotas populares, hay una que tiene que ver con las posesiones olivareras a modo de “ajuar”. Dice así: “Anda diciendo tu madre /que tienes un olivar/ y el olivar que tú tienes, ¡ay!,/ es que te quieres casar”.
Por otro lado, el aceite y el olivo han sido y son un gran referente y un recurso conversacional. Vayan estos dos ejemplos: “Siempre te quieres quedar encima como el aceite”, cuando nos referimos a alguien que pretende mantener su criterio por encima de todos. Y este otro, para indicar que cada uno debe estar en su sitio, en su casa, en sus asuntos, en su trabajo y en sus menesteres…”Cada mochuelo, a su olivo”.
(*) Dar las gracias a Eloy Muñoz González, Juan Manuel Gómez Fernández y Juan Ramón Navarro García por las fotos retrospectivas que han aportado a esta reseña.
Juan Ramón Navarro
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Fontanarejo de los Montes 
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